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2023年度　第17回TKFオープンフォーラム

印刷用ページを表示する　更新日：2023年10月31日更新

2023年度 第17回 TKFオープンフォーラム「食品の魅力アップを技術でサポート」

　東京都、埼玉県、千葉県、神奈川県の公設試験研究機関（以下、公設試）が連携し、都県域の枠にとらわれず域内中小企業の技術支援を行うために、首都圏公設試験研究機関連携体（以下、「TKF」という。）を2002年度に設立しました。現在、その連携体は関東甲信越静に広がり活動しています。

　みなさまにお役立ていただけるTKFの技術支援や研究について、情報提供および交流の場として「TKF オープンフォーラム」を毎年開催しております。今年度は食品分野の技術支援をテーマに東京都立産業技術研究センターが産業交流展内で行う「TIRIクロスミーティング2023（外部リンク）」の最終日企画として開催いたします。

   第17回TKFオープンフォーラムチラシ画像食というごく身近な分野をテーマに、アップサイクルや加工時の食品成分変化、新たな食品の開発、食品が身体に与える影響など、食品の魅力をアップさせ、PR力を高めるために公設試が行っているお手伝いを紹介いたします。　

  特別講演の講師に、廃棄が間近に迫る日本各地の食材をクラフトビールにアップサイクする株式会社Beer the Firstの坂本氏をお招きしております。我々も講演を楽しみにしており、ビール好きもそうでない方も、ぜひぜひご参加ください♪　

 ⇒ 第17回TKFオープンフォーラムチラシ [PDFファイル／393KB]

日　　時：11月22日（水曜日）　13時00分から14時45分　（リアル開催）

会　　場：東京ビッグサイト西ホール​　(産業交流展2023首都圏テクノネットワークゾーン内のステージ)

参加方法：TIRIクロスミーティング2023およびTKFオープンフォーラムへのご参加は無料です。​

　　　　　ただし、産業交流展2023への事前参加登録（10月13日開始）が必要になります。

　　　　　 ⇒TIRIクロスミーティング専用サイト（外部リンク）

　　　　　⇒産業交流展専用サイト（外部リンク）

第17回　TKFオープンフォーラム「食品の魅力アップを技術でサポート」

 13時00分　　☆開会あいさつ☆☆☆

 13時05分　　★特別講演★★★　

　　　　　　　　サスティナブル商品の現状と今後について

坂本氏

　　　　　　　　　　　～クラフトビールでアップサイクルに挑む～

　　　　　　　株式会社Beer the First　代表取締役　坂本 錦一　氏　　

　昨今注目が高まっている環境配慮の取り組みについて、各企業でさまざまな取り組みが増えている中、弊社はアップサイクルのクラフトビールでフードロス削減に挑んでいます。しかし事業を進める上で、サスティナブル商品ならではのマネタイズの難しさがございます。そうした状況で、弊社が行った打開策や、行政のバックアップ制度、そして今企業が求められていることを中心にご紹介させて頂きます。

 13時45分　 ☆技術支援紹介・研究発表(1)☆☆☆

食品ロス削減に水産ねり製品のご提案／東京都　食品ロス削減に水産ねり製品のご提案「採卵後のヤマメを有効利用した加塩すり身」

　東京都立産業技術研究センター 食品技術センター　野田 誠司

　本研究では、従来、採卵後に廃棄していたヤマメを有効利用するために、可食部を用いたすり身の製造技術を共同研究で開発しました。そのすり身の加熱ゲル形成能は高く、加塩すり身として冷凍で1年間品質保持できることを明らかにしました。それらの特性を活かして製品化したので紹介いたします。​

　⇒資料PDFはTIRクロスミーティング2023「口頭発表」の「TKFオープンフォーラム」欄へ。（外部リンク）

 14時00分　  ☆技術支援紹介・研究発表(2)☆☆☆

国産小麦の製パン工程における味・香り成分の変化　国産小麦の製パン工程における味・香り成分の変化​

　埼玉県産業技術総合センター 北部研究所 食品プロジェクト担当​　仲島 日出男　氏

　国産小麦を使用したパンの特徴的な風味が製パン工程中でどのように生じているかを解明するため、国産小麦を使用した生地及びパンについて、味・香り成分の分析を実施しました。遊離アミノ酸や遊離糖などの呈味成分は小麦粉への加水時に大きく変化しており、それらの差異が焼成後のパンの風味にも大きな影響を与えていました。また、パンの風味に特徴のある国産小麦3品種において、それらの風味形成プロセスの差異を推定することができました。

　⇒概要)国産小麦の製パン工程における味・香り成分の変化 [PDFファイル／544KB]

 14時15分　　☆技術支援紹介・研究発表(3)☆☆☆

　　　　　　　千葉県産業支援技術研究所の食品分野における支援について

　　　　　　　　千葉県産業支援技術研究所 食品・化学技術室​​　大垣 佳寛　氏

千葉県産業支援技術研究所の食品分野の支援について

千葉県産業支援技術研究所の食品・醸造分野における支援事例について、最近の成果から以下4点について報告いたします。
　1 乳糖を低減した牛乳の製造に関する研究
　2 カラー由来酵母の機能解析状況について
　3 県内産在来種ショウガに含まれる機能性成分等の調査と加工品の開発
　4 チーズスターターに適する乳酸菌の利用検討
　また、当所の食品・醸造分野における技術支援メニューと使用した分析機器・試験方法についても説明いたします。

　⇒概要）千葉県産業支援技術研究所の食品分野の支援について [PDFファイル／621KB]

 14時30分　　☆技術支援紹介・研究発表(4)☆☆☆

未病と食の機能性評価研究　未病と食の機能性評価研究​

   神奈川県立産業技術総合研究所 研究開発部​　亀井 飛鳥　氏

　未病は、病気ではないが健康でもない状態とされています。神奈川県では、健康寿命延伸に向けた未病改善への取り組みを進めており、未病改善には食品の寄与も期待されています。KISTECでは食品の機能性や作用メカニズム解明を目指した研究を推進してきました。本発表では、研究事例を紹介いたします。

　⇒概要）未病と食の機能性評価研究 [PDFファイル／571KB]

※「第4回 関東技術交流分科会」併催企画です。第2部はTKF機関職員の技術交流会のため、関係者のみへ別途案内しています。

 

その他の食品に関する発表

 ☆技術支援紹介・研究発表☆（Web紹介、会場展示）　

適切な貯蔵温度で清酒の品質劣化を防止　　適切な貯蔵温度で清酒の品質劣化を防止「貯蔵温度が清酒の香りに与える影響の解明」​

　　東京都立産業技術研究センター 食品技術センター　佐藤 万里

　清酒製品の特徴的な香味は、原料や製造条件の違いにより形成されます。また、各製品の貯蔵中の成分変化は、上槽後の糖・酸・残存酵素等の成分、火入れの有無等により、同一条件で保存しても異なる可能性があります。本発表では、市販清酒25製品について、異なる温度（-5℃、10℃、25℃）にて、6か月間・9か月間貯蔵した際のアミノ酸・有機酸・グルコース・香気成分の解析結果を報告いたします。​​

　⇒資料PDFはTIRクロスミーティング2023「口頭発表」の「TKFオープンフォーラム」欄へ。（外部リンク）

☆技術支援紹介・研究発表☆

酵母と乳酸菌がパンの品質を決める

　※Tiriクロスミーティング　11月22日　11時15分から11時30分　発表

　酵母と乳酸菌がパンの品質を決める「培養と遺伝子解析によるパン発酵種の菌叢解析」​

　東京都立産業技術研究センター バイオ技術グループ​​　三枝 静江​

　

 

　⇒資料PDFはTIRクロスミーティング2023「口頭発表」の「材料評価・分析」欄へ。（外部リンク）

 

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