貯蔵温度が清酒の味と香りに与える影響の解明

適切な貯蔵温度により清酒の品質の保持と向上を図ります

技術の特徴

1. 貯蔵温度ごとの香味成分の変化を解析
2. 清酒25製品の貯蔵時のデータを保有

技術の概要

清酒の品質の安定・向上および製品の多様化を図る目的で、 都内酒造場製造の生酒・火入れ酒（2020・2021 酒造年度計25製品）について、 -5℃・10℃・25℃にて6か月・9か月間貯蔵し、各種成分を分析しました。

清酒25製品の内訳

• 生酒・火入れ酒 計25製品
  • 2020酒造年度　13製品
  • 2021酒造年度　12製品

純米大吟醸・純米・普通酒等

貯蔵温度と経過月数

遮光、静置、未開栓

結果

• 生酒は-5℃貯蔵時に、火入れ酒は-5℃・10℃貯蔵時に、香味成分の変化が小さいことが明らかとなりました。
• 10℃・25℃貯蔵時の変化は、成分と清酒の種類により異なりました。

アミノ酸・グルコース

• 生酒　変化大
• 火入れ酒　変化小

有機酸

乳酸菌が生残した生酒　変化大

香気成分

生酒・火入れ酒　香気成分に依存

企業へのご提案

おいしいお酒の開発をお手伝いします

• 効果的な貯蔵温度の検討
• 貯蔵設備の開発・導入
• 熟成酒などの新製品開発

佐藤ら， 日本農芸化学会大会講演要旨集（2023）